談到秘魯，人們總會自然聯想到叢林茂密的馬丘比丘、高聳入雲的安地斯山脈，還有長滿吊鐘海棠的天然景貌，但對她的美食文化了解卻又少之又少。Virgilio Martínez勢要一改局面。
作為Central創辦人——一間把全國推到國際美食舞台上的高概念秘魯首都利馬餐廳，更不時入選世界50大餐廳排行榜，又推出Rizzoli出版的專業食譜，更上過Netflix熱選節目Chef’s Table，這位41歲的主廚順理成章地成了秘魯美食的代言人，風頭一時無兩。
美食界戰意高昂的香港絕對是Ichu Peru踏足亞洲的完美起點。位於H Queen藝術大樓內的80座位餐廳由Virgilio跟餐飲集團Bulldozer共同經營，並請來Joyce Wang親自處理室內裝潢設計，還有(以香港標準來說)極為寬敞的戶外平台。開放式廚房把廚師們跟用餐者拉得更近，並源源不絕地供應各款秘魯流行特色美食和多樣化選擇。
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「一切絕非偶然。我第一個到訪的亞洲城市就是香港。」Virgilio解釋道：「自此，我便前來造訪六、七回，這裡的美食文化和市場跟利馬異同兼備。人們對美食的熱愛程度也極為相似呢。食客到此談的盡是美食，跟秘魯人差別不大。」
城中甚缺秘魯飲食文化，Ichu要面對的難關的確不小。儘管如此，Virgilio還是堅持以用餐體驗為重點，而非只集中極力宣揚家鄉美食。他表示：「人們慢慢享受投入之時，就能自然汲收秘魯用料、美食、文化和傳統各方面的知識。」
香港跟利馬相距24小時旅途距離，也就是說Virgilio需要重新適應全新的覓食模式(常從濕地和沿海地區搜購秘魯食材)，並要在香港物色穩定的食材供應來源。而他也開宗明義表示：「計劃就是不重複Central所為，這絕非我的意願，我必定要先說清楚。我們實在沒有必要打造另一間Central，因為那兒的食材都是從秘魯不同地區而來。我們在此面對的挑戰就是以截然不同的創意方式面對之。」
廚師Sang Jeong操刀的精彩美食展現秘魯的生物多樣性，以及跟中國和日本移民社區的緊密連繫：地衣似的三色藜麥層伴羊奶芝士、紅鯛魚Ceviche醃虎奶混秘魯Choclo和Cancha玉米；還有Pez Amazonia鱸魚烤蕉葉和Tamarillo葉。
Ichu的飲品餐單亦同樣完美地配搭各款秘魯美食，如以氈酒為基調的Vida，混入葉綠素和芫荽根糖漿展現亞馬遜雨林氣息，以及啟發自秘魯海岸線的El Nino Effect馬天尼，混入Plankton和蠔葉點綴。
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與此同時，Joyce Wang匠心獨運的設計把餐飲體驗帶到又一高峰。帶狀同軸木天花鑲板模仿地形地勢，特別設計來回應該國山脈眾多的特色。翠綠和藍綠色的礦物面材跟圖案布藝豐富的特製傢具成悅目對比，精彩矚目的裝飾包括懸在半空的小樹和展示秘魯食材的材料桌，讓空間更顯迷人。
儘管工作在靈感元素緊密相連的情況下，Virgilio依然始終如一，堅持讓Ichu走在與Central截然不同的路線，以輕鬆無負擔的風格為主打，展現利馬當地的文化特色。「畢竟，餐廳的用處不在於教育食客。」他總結道：「任務在於讓人們在這數小時或分數內盡享愉快時刻，後事發展如何，有誰能料？他日也許你會考慮花上24小時長途拔涉親自到秘魯一趟呢。」
Ichu Peru位於中環中環皇后大道中80號H Queen’s 3樓。
本文原載於2018年12月號刊。
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